In che modo il trattamento termico influisce sulla pianta

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Che siano fatti con semi di soia, mandorle, avena o semplicemente provenienti direttamente dalla mucca, i prodotti lattiero-caseari devono essere sottoposti a un trattamento termico per prevenire la crescita batterica dannosa e mantenerli al sicuro. Ma capire come questi processi influenzano le nuove formulazioni di latte a base vegetale potrebbe rendere le bevande anche più piacevoli da bere. I ricercatori che hanno riferito su ACS Omega hanno scoperto come la pastorizzazione e la sterilizzazione influiscono sull'aspetto di una di queste bevande a base di cocco e riso.

Nonostante l’ubiquità degli alimenti a base di latticini, molte persone hanno qualche forma di intolleranza al lattosio – fino al 36% degli americani, secondo il National Institutes of Health. Di conseguenza, molti si rivolgono ad alternative vegetali senza lattosio, alcune delle quali hanno ulteriori benefici per la salute. Ad esempio, una bevanda in fase di sviluppo combina farina di riso e acqua di cocco: il riso è ipoallergenico e ricco di fibre, mentre l’acqua di cocco è idratante e povera di calorie. Per capire come il trattamento termico potrebbe alterare questa bevanda, Jorge Yáñez-Fernández, Diana Castro-Rodríguez e colleghi hanno voluto testare la formulazione rispetto a due diverse fasi di lavorazione ad alta temperatura.

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Il team ha utilizzato tre versioni della bevanda, contenenti il ​​2%, il 5% o l’8% di farina di riso, mentre il resto era costituito da acqua di cocco. Questi sono stati riscaldati mediante pastorizzazione a bagnomaria a 140 gradi Fahrenheit o mediante sterilizzazione in autoclave a quasi 250 gradi Fahrenheit. Dopo questi trattamenti, il team ha scoperto che gli amidi nella farina di riso si gelatinizzavano e subivano la reazione di Maillard, producendo un colore leggermente più scuro e un fluido più appiccicoso per tutte e tre le versioni. Inoltre, l'acidità delle bevande è aumentata e sono presenti meno zuccheri, il che potrebbe alterarne il sapore. Il team prevede di utilizzare questi risultati per orientare la ricerca futura su “bevande funzionali” simili, prive di latticini, comprese quelle che un giorno potrebbero contenere batteri probiotici dell’acido lattico.

Riferimento: Pérez NSV, Ramírez-Sotelo G, Yáñez-Fernández J, Castro-Rodríguez DC. Ruolo del processo termico sulle proprietà fisico-chimiche e reologiche e sulla capacità antiossidante di una nuova bevanda funzionale a base di acqua di cocco e farina di riso. ACS Omega. 2023;8(30):26938-26947. doi:10.1021/acsomega.3c01761

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